日本料理の約束事
お刺身の盛りつけの約束事
○大根を細切りにしたけんを器の向う側におき、シソの葉をそろえて魚
をおく。
○魚の手前に季節に応じたボウフウなどの植物をあしらい、最後におろ
しわさびを右手前に。
○お醤油は器の正面か左側に置く。
美しさや頂きやすさが約束の基本。
○小鉢に盛られたあえ物の木の芽や針しょうが→季節感やワンポイント
をそえた美しさ、誰も手を付けていない清らかなもの
の意味がある。
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約束事は普段の暮らしでは忘れてもよいときもあるが約束事は日本料理
の心ですから大切にしたいものです。
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2008.8.23日経プラスワン「楽食探訪」より
商いは幸福を招き寄せる力
招客招福の法則
「いろいろやってみないと神様は笑まない」
「商いはセレンディピティー」だと。
セレンティピティーとは・・・「思わぬものを偶然に発見する能力。幸
運を招き寄せる力」
言葉の由来は「セレンディプの三人の王子」というおとぎ話。
その物語で王子達は遭遇する意外な出来事から、もともと探していな
かったが有益な物事を発見し、自分たちの物にして、幸福を手にしてい
くのである。
ここで言う「商いはセレンディピティだ」は、幸運を発見する、引き寄
せる「能力」の事を指す。
又これは単に積み重ねがものをいうという事ではなく、様々な事を学
び、考え、なかなか成果につながらない時期も実践を繰り返し、ある日
思いもかけない大きな成果や好機を得て、それを境に大きく商売が変
わっていく。もちろんそこには業績も伴う。
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2008.8.27日経MJより
ビネガーでさっぱり
ソースや煮込みに加えて
サラダのドレッシングを作るときに欠かせないワインビネガー
(酢)は遠くローマ時代から健康飲料として飲まれていたといいま
す。
又ペストが流行した中世においても、ビネガーが薬として使用されてい
たらしい。
フランスでのビネガーづくりはジャンヌ・ダルクがイギリス軍から奪い
返した町で知られるオルレアンがつとに有名。ワインが船によって運ば
れる間に酸化した事をヒントにビネガー作りが始まったといわれている。
１、豚肉／カモ肉に
ビネガー＋砂糖をカラメル色に煮てだし汁やバターを入れて作る。
(甘酸っぱいソース)
２、カモのオレンジ煮ソース
(1)にオレンジ汁などを入れればOK
３、ビネガー＋スープだけで煮込む鶏肉料理もgood
肉を焼いてビネガーを注ぎしばらく煮る。そこに、固形スープと水
を入れて煮る最後に生クリームを回しかける。
４、ベアルネーズソース(ステーキ用)
ビネガー＋エシャロット＋エストラゴンを水分がなくなるまで煮
る。そこに卵黄とバターを混ぜる。
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夏の疲れのでるこの時期、ビネガーを使い、さっぱり味の料理で・・
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2008.8.30土曜日日経プラスワン「味のツボ」より