ビネガーでさっぱり
ソースや煮込みに加えて
サラダのドレッシングを作るときに欠かせないワインビネガー
(酢)は遠くローマ時代から健康飲料として飲まれていたといいま
す。
又ペストが流行した中世においても、ビネガーが薬として使用されてい
たらしい。
フランスでのビネガーづくりはジャンヌ・ダルクがイギリス軍から奪い
返した町で知られるオルレアンがつとに有名。ワインが船によって運ば
れる間に酸化した事をヒントにビネガー作りが始まったといわれている。
１、豚肉／カモ肉に
ビネガー＋砂糖をカラメル色に煮てだし汁やバターを入れて作る。
(甘酸っぱいソース)
２、カモのオレンジ煮ソース
(1)にオレンジ汁などを入れればOK
３、ビネガー＋スープだけで煮込む鶏肉料理もgood
肉を焼いてビネガーを注ぎしばらく煮る。そこに、固形スープと水
を入れて煮る最後に生クリームを回しかける。
４、ベアルネーズソース(ステーキ用)
ビネガー＋エシャロット＋エストラゴンを水分がなくなるまで煮
る。そこに卵黄とバターを混ぜる。
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夏の疲れのでるこの時期、ビネガーを使い、さっぱり味の料理で・・
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2008.8.30土曜日日経プラスワン「味のツボ」より