黒酢の里
そもそも一般の米酢と黒酢って何が違うのでしょう？
米酢と黒酢の違いはズバリ『原料』とその『製法』です。
米酢の原料は普通の『精米』を使用しますが、鹿児島福山の黒酢は『玄米』を使用します。
玄米とは収穫された米から籾殻（もみがら）だけを取ったもので、精米よりも優れた栄養価を持っています。
また製法ですが、一般の米酢は、原料の精米を蒸したものをホーローやステンレスなどの金属容器に入れて、そこに水と麹菌を加えて糖化させ、次に酵母菌を入れることでアルコール発酵させます。その後、酢酸菌を加えて米酢となるのですが、製造にかかる期間は4ヶ月ほどの短期間。
一方、鹿児島福山の黒酢の製法は米酢のような工業的製法では作られません。
鹿児島の福山黒酢は別名「壷酢(壺酢)」」とも呼ばれています。
この由来は福山町独特の製法にあります。
壷酢造りに用いられる容器は『アマン壷』と呼ばれる陶器製の壷。
熟成過程の黒酢。機械設備は一切使いません
その壷に杜氏が玄米、麹菌、水を仕込んでからは、壷は屋外に置かれ、放置されます。そして、壷は昼間は南国鹿児島の強い太陽光に照らされ、夜は鹿児島錦江湾からの冷たい海風にさらされ、その中で1年以上かけて自然にじっくりと糖化、アルコール発酵、酢酸発酵までが行われるのです。
なぜこういう製法で黒酢ができてしまうのか、その神秘のメカニズムは完全に科学的解明がされていないのですが、鹿児島福山の気候環境が黒酢を生み出していることには間違いはありません。
こうやって生み出された鹿児島福山の黒酢は米酢に比べて美しい琥珀色をしており、味も香りも格別です。最近は飲料として飲まれる機会が多いですが、鹿児島では黒酢を使った料理も多く、調味酢としても大活躍をしています。