♪あの子どこの子タケノコちゃん
●たけのこの選び方・保存方法
形はずんぐりしていて、ずっしりと重いものを選びます。皮にツヤと
湿り気があり、頭が黄色く開いていないものが新鮮なたけのこ。頭の部
分が緑色になっ
たものは、陽にあたり育ちすぎて、えぐみが強く固くなっています。根
元のイボイボは少なく、赤い斑点のないものを選びましょう。写真のた
けのこは、
ちょっときれい過ぎますね。(^-^;)
たけのこは、時間がたつとえぐみが強くなるので、すぐにアク抜きを
しておきます。すぐに使わない場合はゆで汁と一緒に密閉容器に入れて
冷蔵庫で保存し
ます。
●たけのこのアク抜き
新鮮なたけのこは生でも食べられます。しかし、お店で買ったものは
収穫から時間がたっているので、アク抜きが必要です。たけのは、時間
とともにえぐみ
が強くなり、香りが抜け、固くなってしまうので、早めにアク抜きをし
ましょう。
たけのこは外側の皮を２〜３枚取り、あとは皮のまま水洗いし汚れを
落とします。次に頭の部分を斜めに切り落とし、皮の部分に縦に１本切
れ目を入れま
す。鍋にたけのこがかぶるぐらいの水と米ぬか一握りと唐辛子２本程度
を入れ、たけのこが浮かないように落とし蓋をして１時間ほどゆでま
す。ゆで具合を串
を刺して確かめ、火を止めてそのまま自然に冷まします。
皮にはたけのこを柔らかくしてくれる成分が含まれているので、皮ご
とゆでるのがポイント。米ぬかを入れるのは、たけのこのえぐみの成分
を取るためで、
米ぬかがない時は米のとぎ汁で代用します。